Af Ulrich Erhardtsen

KORN & VAND
Byg (Optic & Chalice)

Byg til malt. Først udblødes bygkornene i omkring 24 – 36 timer. Derefter begynder spiringen på maltgulvet. For at opnå en ensartet spiring vendes eller luftes byggen. Spiringen tager 5 – 9 dage. Når cellevæggene er nedbrudt (proteiner) og roden er omkring ¾ af kornets længde, stoppes spiringen for at bevare stivelsen. Kornet kaldes på dette tidspunkt grøn malt. Spiringen standses ved ovntørring.

Der er to måder at få malt på: gulv maltning (floor-maltning) eller fra et malteri.

MALTNING
Floormaltning (gulv maltning)

Malterier

 

 

 

 

Røg (Peat)
Den grønne malt spredes på et perforeret gulv i The Kiln (ovnen) der ofte har det karakteristiske pagodetag. Pagodetager der næsten er synonym med whiskydestilleri. Malten tørres af varmen og røgen, som stiger op nedenunder. Ved tørverøgning er det vigtigt den grønne malt absorberer røgen mens den stadig er fugtig. Graden af tørverøgning måles i ppm (”parts per million”) fenol.
Let tørvrøget malt har omkring 2 -10 ppm.
Mere voldsomt tørvrøget har op til 50 – 60 ppm.
Typiske røg whisky er:

• Ardbeg ( 55 ppm)
• Lagavulin (Yyppm)
• Octomore (ca. 160 ppm)
  Andre har mindre ppm

Tørv (peat)
Især Islay er kendt for sine røgede whisky. Peat eller tørv er det det adskiller Islay for stort set alle andre regioner smagsnoter. Peatet whisky har faktisk være endog rigtig mange års under vejs. Forklaringen er lidt søgt. Den tørv man udgraver i dag, stammer fra 10 – 12.000 års siden i forbindelse med den sidste istid. Tørven på Islay er mere grov i forhold til de fleste andre. Begrundelsen er at materialet i Islay-tørv primært er fra havbunden som hævede sig efter istiden. Andre tørveområder stammer materialet typisk fra løvtræ og tilsvarende vegetation.

MÆSKNING
Malten knuses i nogle maltmøller på destillerierne på en sådan måde at den kan inddeles i 3 grader af finhed. Store skaller og andre grove stykker skal udgøre ca. 20%, den finknuste malt skal ca. udgøre 70% og sluttelig skal ca. 10% udgøres af meget finmalet malt som er blevet til mel. Denne blanding kaldes for “grist” og der er dette produkt som benyttes i næste proces – mæskningen.

Mæsken bliver ekstraheret tre gange i den såkaldte Mash tun, før det sukkerholdige vand afkøles i en køler.
1. ekstrahering har vandet en temperatur på omkring 65 ° C,
2. gang øges temperaturen af ferskvand til 80 ° C.
Ved 3. og sidste ekstraktion opvarmes vandet til næsten kogepunktet (95 ° C). I løbet af denne tredje ekstraktion, er der kun meget lidt sukker tilovers, som kan trækkes ud i vandet. Derfor anvendes det tredje hold vand efter en kølende periode til for den første ekstrahering af den næste malt batch. Man genanvender det 3. hold vand, hvilket gør at man genanvender meget at den energi, der er brugt til opvarmningen af vandet.

GÆRINGEN
Nu skal det til at syde og boble. Urten med de frigivne sukkerstoffer tilsættes gær for at booste gæringsprocessen op. Fermenteringen (gæringen) tager omkring op til omkring 2 – 4 dage. Slutproduktet er ”øl” med en alkohol styrke på 5 – 7 %. Gærstammerne omdanne sukkeret til alkohol og kuldioxid (CO2) under fermenteringen. (CO2) er en farveløs og lugtfri gas.

Alt dette sker i en Washback (mæskekar).Volumen på et washback kan komme op på 50.000 liter. Wsashback er normalt lavet fra Oregon Pine eller Cypress træ. Disse arter har en naturlig resistens mod svampe. I dag interesserer destillerierne sig mere og mere for rustfrit stål washback, fordi man skal bruge langt færre kræfter på rengøringen efter hvert gæringsforløb.

Destillering
Den mest brugte metode til Maltswhisky. Det kræver to kedler. Første destillering, finder sted i wash-kedlen den anden destillering i spiritus-kedlen (eller low wine-kedlen).

Wash-kedlen giver lowe wine med et alkoholindhold mellem 21 og 28 %.

Spiritus-kedlen destillerer yderligere så den drikkelige spiritus har en alkoholstyrke på omkring 70 % i Scotland og som regel 60 – 65 % i Kentucky.

 

 

Spirit – den rene alkohol (new make)
Spiritus-kedlen adskiller den drikkelige alkohol fra den uønskede foreshots og feints. Hjertet er den brugbare væske kaldet New Make på omkring 70 – 80 % alkohol

 

LAGERING
Whisky fade
Ifølge loven som regulerer den skotske whiskyproduktion (“The Scotch Whisky Act 1988”) må fadet maksimalt være på 700 L.
Størrelsen af fadet har betydning for lagringshastigheden og karakteren i whiskyen, idet forholdet mellem overfladeareal af træ og tilhørende volumen af whisky i fadet afgør hvor hurtigt whiskyen interagerer med og tager karakter fra træet og dermed hvor hurtigt whiskyens modning finder sted.

De mest benyttede fade nu om dage er Bourbon Barrels, altså fade på ca. 200 L der tidligere har indeholdt bourbon whiskey fra USA. Lovgivningen for Bourbon angiver nemlig, at der skal benyttes friske svedne fade af amerikansk hvideg, samt at de kun må benyttes en gang. Denne regel blev indført midt i 1900-tallet efter en tvist mellem den amerikanske whiskyindustri og bødkernes fagforeninger – hvorfor der er en lind strøm af brugte Bourbon fade fra USA til Skotland.
Når dette er sagt skal vi måske lige understrege, at de mest benyttede fade allerede har været benyttet til Skotsk whisky en eller flere gange før – det bliver derfor relevant at specificere om der er tale om “first fill”, “second fill”, “third fill” osv. for at holde styr på, om det er første gang der kommer skotsk whisky på fadet, eller om det allerede har været brugt til lagring før.

I Skotland benyttes (i modsætning til USA) normalt ikke friske fade til whiskylagring, da de bl.a. afgiver for mange smagstoffer og tilføjer for markante noter af træ, vanillie, karamel, mm. Det er ikke forbudt at benytte nye fade, men på nær ganske få undtagelser har fadet altid indeholdt noget andet før – det kan være mange forskellige ting: Bourbon, Sherry, Portvin, Madeira, Rom, Cognac, Calvados, Vin, mm. Man vurderer at omkring 70 % af smagen og noterne i en whisky kommer fra det fad den har modnet i. Derfor er det vigtigt man har godt føling og viden med fadenes indvirkning.
ANGLES SHARE  I en hvilken som helst skotsk whiskylagerbygning mister fadene ca. 2 % årligt på grund af fordampning. I fastlandsklima i egne som f.eks. Kentuchy kan den årlige fordampning være 3 – 5 %.Begrebet Angels’ share stammer oprindeligt fra den franske alkoholindustri, hvorfra det har spredt sig til de whisky-producerende områder. Destilleret alkohol, som lagres på træfade kan ikke undgå at dele af alkoholen trækker gennem træet. Selvom disse egefade tidligere har været anvendt til lagring, er det ikke til at undgå at fugtighed, herunder alkohol trænger gennem træets porer og fordamper.

HVAD ER HVAD?

Efter mindst 3 / (2) år lagring er det whisky / whiskey.

Whiskyen (med eller uden det famøse “e” kan opdeles i tre grupper:

1. Malt whisky – der er lavet på byg.

   1. Single malt cask: Whisky fra ét fad.
   2. Single malt: Whisky fra ét destilleri.
   3. Vatted Malt whisky: Whisky sammenstukket fra flere forskellige destillerier. En vattet whisky må ikke indeholde Grain whisky. Hvis den gør det, så er det en blended
2. Blended whisky – En whisky der er blandet af forskellige grainwhiskyer og/eller maltwhiskyer.
3. Grain whisky – der er fremstillet af forskellige kornsorter så som, Byg, Hvede, Ryg, Havre mv. Der kan også være malt whisky i disse mærker. Som regel er disse fremstillet på en ”whisky-fabrik”.
   1. Single grain whisky: Grain whisky fra ét graindestilleri.
   2. Grain whisky: Whisky der kan komme fra flere destillerier.
4. Bourbon whiskey – der har majs som den bærende ingrediens
   1. Bourbon: En whiskey bemærk med ”e”, fremstillet hvor som helst i USA, lavet på korn (majs samt rug eller hvede og bygmalt) og lagret på eg. For at kunne kaldes Bourbon, skal den være lavet af minimum 51 % majs, og være lagret på nye, toastede egefade i minimum to år. Whiskeyen destilleres til en styrke på mindst 80 % ABV (160 proof) og hældes på fade ved en styrke på ikke over 62,5 % (125 proof). Der må ikke tilsættes anden farve end den der kommer naturligt fra fadet. Hovedingrediensen i bourbon er majs, mindst 51 %, men ofte 70 – 80 %. Majs giver en sart sødme og krydring og noter af muld og avner.
      Grain: Whisky destilleret kontinuerligt til høj alkoholstyrke på enten hvede eller majs – bruges til at blende med. Grain whisky har let krop og smag, men er ikke neutral, og den lagres på egefad i mindst tre år.
      Rye: Spiritus fremstillet på samme måde som bourbon, men den indeholder mindst 51 % rug. Rugen tilfører smagen en krydret karakter, måske noget peberagtigt, foruden frugt, blødhed, fyldighed og tørhed. Den har også en blivende varme i eftersmagen.